Лучше всего пользоваться стандартами SCAE (Европейской ассоциации бариста). По этим стандартам проводят оценку на всех чемпионатах бариста.
Итак, критерии оценки следующие:
1. Цвет пены («крема»)
В зависимости от сорта кофе, крема может быть от светло-орехового до темно-коричневого с тигровыми вкраплениями. Это зависит от соотношения арабики и робусти в смеси, из которой вам варят кофе, а такж степени обжаривания зерна. Цвет темнее, чем больше робусты или чем больше обжарено зерно. Но на цвет влияют и ошибки в приготовлении : если кофе плохо выварился, то цвет пены будет светлее стандартного, если слишком долго варился, то более темный.
1. Цвет пены («крема»)
В зависимости от сорта кофе, крема может быть от светло-орехового до темно-коричневого цвета с тигровыми вкраплениями. Это зависит от соотношения арабики и робусти в смеси, из которой вам варят кофе, а такж степени обжаривания зерна. Цвет темнее, чем больше робусты или чем больше обжарено зерно. Но на цвет влияют и ошибки в приготовлении : если кофе плохо выварился, то цвет пены будет светлее стандартного, если слишком долго варился, то более темный.
светлее стандарта
темнее стандарта
стандарт
2. Эластичность пены
Проверяется с помощью наклона чашки в сторону и выявления возможных разрывов и “язычков”. Их наличие говорит о том, что пена неэластична.
не эластичная
эластичная
3. Баланс вкуса
Профессиональные тесторы проверяют его так: а) сначала двумя оборотами ложечки перемешивают пенку с жидкостью, чтобы получить однородность напитка; б) дальше методом “всасывания” и перемешивания в ротовой полости обнаруживают оттенки вкуса. При правильном приготовлении эспрессо послевкусие приятное, а не резко гиркое/кислое.
4. Плотность напитка
Характеризуется количеством экстрагированных (вываренных) эфирных масел на единицу жидкости. Часто можно слышать высказывание “водянистый кофе”. Это когда эфирные масла, которые отвечают за плотность эспрессо, не выварились из-за ошибок в приготовлении. Если вы постоянно пьете эспрессо из одного и того же зерна, то с легкостью можете определить напиток сегодня “плотный” или “водянистый”.
Комментариев нет:
Отправить комментарий